经常吃酸菜，到底是“养生”还是“养癌”？试验揭晓答案在东北过冬的时候，有一道菜是家家户户必不可少的，那就是酸菜。它在东北人心中的地位非常高，可以跟重庆火锅，山东煎饼，北京烤鸭相媲美。
绝非玄乎，东北人对于酸菜的喜爱，那叫一个痴迷，狂热，绝不亚于狼碰着了羊，追星少女遇上了日思夜梦的蔡徐坤、易烊千玺等当红小鲜肉酸菜馅儿的饺子，特别的美味，酸菜跟猪肉炖上粉条，更是想一想都流口水，很多人都好奇东北人为什么对酸菜情有独钟。
主要是东北的冬天特别的漫长，气温非常的低，到处都是冰山雪地，这样寒冷的条件下很难吃到新鲜的蔬菜，于是从古至今人们就养成了制作酸菜的习惯酸菜通过清洗、泡水、摘取、发酵等多道工序而制成，加入食用盐、香醋等多种调味用品达到提高口味的目的。
酸菜的制作初衷是为了延长蔬菜的保存期限，距今发展已有千年历史
酸菜的功效与作用1、开胃健食酸菜味酸，含有有机酸，食用时会刺激唾液腺分泌唾液，开胃健食，尤其适合胃口不佳、恶心、呕吐的人群食用2、润肠通便酸菜的原材料是绿色蔬菜，经过腌制之后纤维素柔软，虽然仍旧不好消化，但在胃肠中吸水性增强，能湿润食物残渣，还能刺激胃肠蠕动，促进排便，适合便秘人群食用，有润肠通便之效。
3、杀菌消炎酸菜中含有很多的有机酸可以杀菌消毒，还含有一种乳酸菌，有一定的耐酸性可以在肠胃中生长繁殖抑制其他有害细菌的增殖，所以一些有轻微炎症的人可以吃一点4、促进中枢神经发育酸菜当中含有丰富的铜元素，铜元素是我们身体当中不可或缺的一种微量元素，对于免疫系统，皮肤，骨骼，头发和中枢神经系统的健康有重大意义。
对于那些身体状况不太好或者是存在中枢神经异常的人，在平时适当吃酸菜能够促进中枢神经系统的发育，还能够改善其他的异常问题虽然酸菜吃起来口感不错，不过大家都知道酸菜属于腌制类的食物，其中含盐量非常高，不利于三高的控制。
而且在腌制的过程当中还会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐还会产生亚硝胺，这是一种致癌物，所以经常有人说吃酸菜会致癌经常吃酸菜，到底是“养生”还是“养癌”？首先我们大家需要明白所有的蔬菜在土壤当中生长吸收氮肥，从而合成硝酸盐，所以不管哪一种蔬菜当中都多多少少含有亚硝酸盐，尤其是绿叶蔬菜当中，但是大家不用太恐慌，这些亚硝酸盐的含量是非常少的，对身体完全构不成任何威胁。
对于长期吃酸菜是养生还是养癌，黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站的专家进行了研究，观察酸菜和咸菜使用不同原料，不同浓度盐水，不同温度下的腌制过程，其中亚硝酸盐的含量变化第1天：亚硝酸盐含量在每千克7.1~5.3毫克之间。
第5天：亚硝酸盐含量在每千克173.9~206.3毫克之间第10天：亚硝酸盐含量下降至每千克26.7~31.5毫克之间第15天：亚硝酸盐含量继续下降至每千克3.6~4.2毫克之间第20天：亚硝酸盐含量降至每千克1.3~1.9毫克之间。
经过20天实验监测，发现酸菜亚硝酸盐含量呈现先高后低趋势，20天左右甚至低于第1天。
如果以体重75千克也就是75公斤来看，那么单次摄入10毫克是身体可以接受的，属于安全范围危害如果拿第20天亚硝酸盐含量来举例，人体每摄入10毫克亚硝酸盐就相当于吃10斤酸菜所以，根本不可有人能在短期内吃完10斤酸菜。
显然是不符合常理的，对此，一名营养学专家表示，20天至25天之内，腌制酸菜中的亚硝酸盐含量大幅下降，是可以食用的范围
吃酸菜应注意哪些事项？1、吃酸菜时最好同时吃新鲜蔬菜、水果如辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻、鲜橘、柚子、鲜枣、山楂、樱桃、猕猴桃、草莓等因为维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。
或在进餐前后口服维生素C2、食用腌制成熟的酸菜腌制酸菜时，当中的亚硝酸盐含量会有先升高后降低的变化，一般到30天左右能降低到安全限制，所以，吃酸菜不要心急，心急可能“吃”出头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状。
3、烹饪时尽量减少盐量由于酸菜的盐含量较高，因此烹制的时候最好不放或者少放盐，避免摄入盐超标，清洗的时候也要注意去除盐分哪些人不适合吃酸菜？1、有痛风症状的人在食用酸菜后，会使病情加重另外，患有血小板减少、血友病、维生素E缺少等出血性疾病，也同样是少吃或不吃。
2、肠胃虚滑酸菜属辛辣之物，会对肠胃造成一定的刺激，如果是肠胃不好的人群，应该尽量少吃或者不吃3、过敏体质之人酸菜中含有大量酸性矿物质，因而对酸性物质过敏之人不建议食用，严重会危及生命健康，比如糖尿病患者，因而食用时需多加谨慎。
4、体内缺乏维生素C的人群。酸菜的酸性很强，食用过多容易造成酸性物质的堆积，恰好体内维生素C含量不足的话，是会导致泌尿系统结石的，严重者会致死。
5、孕妇酸菜作为一种腌制食物，在腌制过程中含有较多的亚硝酸盐，与人体中胺类物质生成亚硝胺，是一种容易致癌的物质，孕妇食用很容易造成胎儿畸形，不利于胎儿的健康发育6、消化不良的人群酸菜含有一定的亚硝酸盐，于人体是不利的。
常人的消化系统比较完善，能及时将其排出但是如果是消化不良的人群食用后，容易造成亚硝酸盐在体内堆积，于健康有害
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文章来源：小笙
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